Gebratene Gänseleber mit Schokobrioche und karamellisiertem Chicorée
03.05.2017
4 Personen
2 mittelgroße Chicorée
20g Zucker
150ml frisch gepresster Kirschensaft
2 EL Zitronensaft
2 EL Butter
Salz
4 kleine Brioche
geriebener Schokolade (70%)
Äußere Blätter des Chicorées entfernen. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen und mit Kirschensaft ablöschen. Temperatur verringern, Zitronensaft, 1 EL Butter, 5g Salz und Chicorée im Ganzen zufügen und den Topf mit einem passend geschnittenen Stück Backpapier abdecken. Chicorée etwa 25 Minuten köchelnd schmoren. Gelegentlich wenden.
Währenddessen die Brioche oben und unten gerade abschneiden. Die vier Scheiben auf einer Seite jeweils mit Schokolade und Puderzucker bestäuben, am besten mit einem kleinen Sieb, damit sie gleichmässig bestäubt werden. Die fertigen Chicorée aus dem Kirschsud heben, längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne geben. Restliche Butter (1 EL) und etwas Kirschsud zufügen und bei mittlerer Temperatur die Chicoréehälften anbraten.
Währenddessen die Briochescheiben mit dem Puderzucker karamellisieren. Während dieses Vorgangs die Brioche bei offener Backofentür beobachten, weil sie schnell verbrennen. Da Schokolade ohnehin dunkel ist, lässt sich der genaue Karamellisierungsgrad am besten am Rand der Briochescheiben erkennen. Sobald er sich dunkel färbt, sind die Scheiben fertig und müssen rasch aus dem Ofen genommen werden.
Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen. Die Gänseleberscheiben salzen und pfeffern und von beiden Seiten jeweils etwa 30 Sek. ohne Zugabe von Fett scharf anbraten, dann warm stellen.
Auf vier Teller jeweils einen halben Chicorée setzen. Daneben die karamellisierten Briochescheiben legen und darauf eine Scheibe Gänseleber setzen, nach Belieben mit Fleur de Sel bestreuen. Mit etwas Kirsch-Chicorée-Sud beträufeln und sofort servieren.