Making of: Ruster Ausbruch
Besonders in niederschlagsreichen Jahren tritt im Nebel des Spätherbstes die Edelfäule Botrytis Cinerea auf. Dieser Pilz mazeriert die Beerenhäute. Das milde, leicht windige Herbstwetter lässt den Wassergehalt der Beeren verdunsten und die Thermik führt zu einer wärmeren Wasseroberfläche und einem kühleren Weingebirge. Natürlicher Zuckergehalt und Extrakt steigen.
Dann heißt es selektionieren. Nur von Hand, oft ohne Werkzeuge. Beerenauslese, Ausbruch! Gemeint ist, dass der eingetrocknete Teil der Trauben herausgebrochen wird. Süßweine von außergewöhnlicher Struktur und Finesse entstehen. So wie es in Rust seit vielen Jahrhunderten Tradition hat und Weinidentität stiftet.
Auch edelsüße Weine haben Frucht. Ganze Obstkörbe, Blumensträuße und Gewürzläden tun sich auf. Ruster Ausbruch weist im Idealfall ein Ausgangsmostgewicht ab 31 °KMW auf und hat eine perfekte Balance von Säure, Alkohol und Restzucker. Seit dem Jahrgang 1989 werden unsere Ausbruchweine reduktiv ausgebaut.
Der Cercle Ruster Ausbruch hat sich selbst auferlegt, dass Ruster Ausbruch
- ein Mindestmostgewicht von 30 °KMW (= rund 150 °Oechsle) zu haben hat,
- nur aus Weißweintrauben erzeugt werden darf
- und ohne gewollte Oxidationstöne auskommen soll.
Seit 2015 ist die Verwendung des Begriffs „Ausbruch“ nur mehr für Botrytistrauben aus Weingärten im Gebiet der Freistadt Rust zulässig und in dieser Form auch im Weingesetz verankert.
Früher war der Ausbruch quasi als Sandwichkind zwischen Beerenauslese - mit mindestens 25 °KMW - und Trockenbeerenauslese - mit mindestens 30 °KMW - eingezwängt.
Ruster Ausbruch ist viel dreidimensionaler und konzentrierter als eine Beerenauslese und auf der anderen Seite nicht so barock-üppig wie eine klassische Trockenbeerenauslese.
Als bei weitem älteste Herkunftsbezeichnung für Wein in Österreich wird unter Günters Initiative zur Zeit eine eigene und erste Süßwein-DAC „Ruster Ausbruch“ angestrebt.